Im Vertrauen auf das eigene Können.
Die Kunst des Einfachen, den Mut für Kreatives,
mit Sinn für das Wesentliche.


Manuel
Reheis

Chef-Koch
Begeisterung | Genuss

… gibt dem Broeding unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk. Durch seine Kochkunst kommt das Wesen der Produkte zu Tage, sie sind der Mittelpunkt seiner Arbeit.

>>

Er begeistert sich für regionale Zutaten, sucht verborgene Genüsse bei Erzeugnissen, die er selbst kennengelernt und probiert hat. Voller Mut und Begeisterung für neue ungewöhnliche Geschmackskombinationen, dabei bestrebt, das Ursprüngliche jedes Produkts herausarbeiten. Kulinarisch sucht er die kleinen, versteckten Nebenstrecken, die manchmal auf Umwegen ans Ziel führen. Am Ende findet er so einzigartige | unverbrauchte | geschmackliche Höhepunkte.

Gottfried
Wallisch

Gründer
Erfahrung | Entwicklung

… er hat das Broeding vor 30 Jahren gegründet und vor jeder Form des Stillstands bewahrt. Es zu einem Ort werden lassen, der sich immer wieder neu erfindet und trotzdem nie verändert hat. 

>>

Sein Spezialgebiet als Sommelier sind die Weine Österreichs, die dem Restaurant bis heute Profil verleihen. Es gibt viel zu entdecken, deshalb findet man ihn auf Winzerhöfen, in Weinbergen, denn Wein ist soviel mehr, als nur ein passender Begleiter zum Essen. Er kennt die Geschichten hinter dem Wein, die Gesichter der Weinmacher, lässt so die Herkunft jedes Weins im Glas lebendig werden. So wie eigentlich alle eigenständigen | lustvollen | sinnlichen Verbindungen, die Speisen und Getränke eingehen können.

Matthias
Hegele

SommelIEr
BESONNENHEIT| TIEFE

… bringt sein Wein-Wissen behutsam mit den Vorlieben des Gastes in Einklang, er stellt eine eigenständige Weinbegleitung vor, die den persönlichen Geschmack des Gastes mit einbezieht. In der Küche lässt sich Matthias von den Komponenten der

>>

Gerichte inspirieren. Seine Speisenbegleitung spannt den Bogen, der sich über den Abend erstreckt, und die Gerichte entweder befeuert oder mit ihnen in Diskussion tritt. Souverän I ruhig I fokussiert in seiner Arbeit, ist Matthias ein absoluter Genussmensch, der das Broeding bereits als Gast sehr geschätzt hat, und sich mit dem Wechsel als Gastgeber nun seinen Wunsch erfüllt hat. Und was kommt bei Matthias privat ins Glas? Er ist Fan von gereiften Weinen, deutschen Rieslingen und den Weinen der Steiermark.

Michael
Razfar

Service | Sommelier
Harmonie | Organisation

… ist der Urbayer mit iranischen Wurzeln im Team. Der gelernte Wirtschaftsingenieur ist ein organisatorisches Allroundtalent, kann überall 

>>

einspringen | übernehmen | moderieren. Mit seiner Liebe zum Wein ist er im Broeding genau richtig. Er ist der Kommunikative, besonders die großen Tische im Restaurants sind ihm eine echte Freude -oftmals eine Herausforderung für den Service. Bei Michael fühlt sich jeder, und sei es in einer noch so großen Gruppe, persönlich betreut. Seit 2020 zudem geprüfter IHK-Sommelier.

Michael
Wendlinger-Iwan

Service
Bewegung | Fantasie

… ist eine wertvolle Bereicherung im Broeding Team. Denn er kreiert im Restaurant die nicht-alkoholische Begleitung zum Essen -

>>

nach mehreren Jahren als Barkeeper und Mitbetreiber der legendären Iwan’s Bar in München. Neben seinen exzellenten Getränkekreationen unterstützt er seine Kollegen und springt überall dort ein, wo es gerade brennt. Schnell | gekonnt | hilfsbereit. Wenn er nicht gerade auf Strecke ist, als Langstreckenläufer, oder beim Klettern mit den Huber-Brüdern. Denn Stillstand ist nicht sein Ding.

Serdar Ilter

Service
Spaß I Motivation

…hat viel Gastroerfahrung und eine Ausbildung als Veranstaltungskaufmann. Der Service à la Broeding ist für Serdar trotzdem neu. Hier hat er Zeit für die Gäste, kann sich mit dem Menü und den Produkten vertraut machen um sie dem Gast zu erklären.

>>

Dazu die entspannte Atmosphäre, Konzentration auf das Menü, ohne Musik und Hektik. Das große Interesse der Gäste für die einzelnen Gerichte, die punktgenaue Weinbegleitung, das alles schätzt Serdar und holt sich bei den Kollegen in der Küche und Keller die notwendigen Infos. Da er selbst gerne Weißwein trinkt, fällt ihm auch die passende Empfehlung nicht schwer. Beeindruckt ist Serdar vom großen Weinkeller, aus dem wir im Broeding schöpfen können. Und den neuen Lieblings-Rotwein lernt er mit Hilfe der Kollegen bestimmt auch noch kennen.

Stefan
Weis

Koch
Vegetarier | Konzentration

…ist wahrscheinlich der einzige Chef in München, der Fleisch verarbeitet und sich rein vegetarisch ernährt. Für Stefan kein Widerspruch.

>>

Ruhe und Konzentration sind seine Stärken, wichtig in der doch recht kleinen Küche im Broeding. Ruhig | konzentriert | fokussiert. In stressigen Situationen wird er oft als „Fels in der Brandung“ bezeichnet. Seine Leidenschaft: Messer zu schleifen, bis sie richtig scharf sind.

Alex
Kühn

Koch
Authentisch | Scharf

… war der erste Lehrling im Broeding. Nach mehreren Stationen ist er wieder hierher zurückgekehrt. Und ist nun bereits seit 15 Jahren im Restaurant.

>>

Kulinarisch mag er es kernig | würzig | ungewöhnlich und trinkt zum Frühstück auch schon mal Fischsauce. Das wichtigste Arbeitsgerät des Kochs? Sein Messer. Kein Wunder, dass Alex auf Damaszener steht.

Julian
Fritz

Koch
Enthusiasmus I Phantasie

…seine Küche kennt keine Grenze. Julian hat nach seiner Koch-Ausbildung in München in den unterschiedlichen Küchen in Frankreich und in Italien gearbeitet. Und hat dabei die ganze Bandbreite erkundet, von der authentischen Landesküche bis zum Sternerestaurant in Paris. Hier hat er mehrere Jahre auf Haute Cuisine Niveau gearbeitet.

>>

Julian begeistert sich für die klassische Küche, wenn sie leicht interpretiert wird. Im Broeding gefällt ihm die saisonale und frische Küche, der direkte Kontakt zu den Produzenten. Julian genießt es, von leidenschaftlichen Personen umgeben zu sein, die ihn motivieren und fordern. Deshalb passt er so gut ins Broeding Team.

Anton
Karnbaum

Koch
Ernsthaftigkeit | Weitblick

…wußte ganz genau, wo er nach der Kochschule in Italien, den Praktika in der Sternegastronomie und 2 Semester Chemiestudium hinwollte. In eine Küche, die Wert auf hochwertige Produkte legt, sie in den Mittelpunkt stellt - ohne sie groß zu verändern

>>

Die Probearbeit bei uns im Broeding hat Anton bestätigt. Arbeiten nach den Slow Food Kriterien, ernsthaft, vielseitig und in einer entspannten Atmosphäre. Köche mit ganz unterschiedlicher Ausrichtung, die für ein bis zwei Gerichte verantwortlich sind. Keine lauten Ansagen, selbständiges Arbeiten mit Feedback und Unterstützung der Kollegen.

Viel Freude macht ihm die Nachspeise, schon mit seiner Oma hat er Torten und Plätzchen gebacken, sein Lieblingsposten ist die Patisserie.

Aber natürlich bringt Anton auch ein bisschen Italien ins Broeding, mit selbstgemachter Pasta und Risotto.

Er kommt aus Franken, seine Eltern haben eine Fischzucht, mit kleinem Bistro. Dort sieht er für sich eine Zukunft. Doch bis dahin bereichert und ergänzt er das Broedingteam.

Clemens
Huber

Koch
Kreativität | Enthusiasmus

…hat schon als Kind gekocht, und seither eigentlich nicht mehr aufgehört. Nach Praktika und Ausbildung als Koch entdeckte Clemens auf seinen Reisen die südamerikanische Küche für sich. Sein absolutes Lieblingsgericht: Ceviche.

>>

Zurück in München rückten für Clemens heimische Produkte in den Fokus, die er jedoch in ungewöhnliche Zusammenhänge setzt, mit frischen Kräutern und Gewürzen neu interpretieren will.

Kreativ sein, sich mit den Kollegen austauschen und dabei Neues entdecken, gleichzeitig sich selbst einbringen, Impuls geben können. Das alles macht für Clemens die Arbeit im Broeding aus, deshalb ist er hier genau richtig.

Davina
Dehner

Auszubildende
Kreativität | Offenheit

… Spaß, eine gewisse Herausforderung und jede Menge Kreativität machen für Davina die vegetarische und vegane Küche aus.In ihrer Familie wurde viel gekocht und gerne gegessen, weshalb sie bereits in der 1. Klasse selbst zu kochen beginnt. Und seither dabei ist. Auch wenn sie...

>>

eigentlich nur die Wartezeit auf das Kunststudium mit Jobs in der Gastro überbrücken wollte.

Der nächste logische Schritt für Davina: Gemüse selbst anzubauen und zu verarbeiten - auch haltbar zu machen zum Beispiel durch Fermentation. Sie will die Entstehung von Anfang an begleiten, sei es beim Brotbacken oder Tofu herstellen. Das gibt ihr weitere Impulse und kreativen Raum.

Im Broeding macht sie -ganz neu auch für uns- eine zweigeteilte Ausbildung. Neben dem Broeding ist sie auch am Viktualienmarkt bei Caspar Plautz. Zwei unterschiedliche Konzepte - vereint durch den Fokus auf regionale Produkte und dabei wird gemeinsam Neues entwickelt. Wir freuen uns das mit Davina gemeinsam zu erfahren und sind neugierig auf die neue Ausbildungsform.


In der Überzeugung, mit den richtigen
Produzenten zu arbeiten. Gerne aus der Region.
Immer saisonal.


Unsere Dorli

Braunvieh | Käse | Kultur

… Dorli lebt in Südtirol, auf dem Englhof von Alexander Agethle. Die Zwei kümmern sich um den Bergkäse, der mit unserem Logo versehen regelmäßig den Käsegang im Broeding bildet. Ein ganz besonderer Käse, und das nicht nur weil er kraftvoll | kräuterwürzig | vollmundig einen eigenständigen Abschluss unserer Menüs bildet. Es ist die Geschichte hinter dem Käse, der ihn wirklich außergewöhnlich macht. Der Englhof wird von den Agethles seit über 200 Jahren bewohnt, er umfasst 10 ha, davon 9 ha Grünland und 1 ha Getreide, alles bewirtschaftet im kontrolliert biologischen Anbau. Agethle bietet Patenschaften für seine Rinder an, für 500 € kann man Pate eines Tieres werden.

>>

Diese Patenschaft ist in erster Linie eine ideelle Unterstützung des Betriebes und ein Beitrag zur Stärkung der ökologischen Landwirtschaft im oberen Vinschgau, der Heimat von Dorli. Es gibt eine Urkunde des Patentieres, man kann es auf der Alm besuchen und natürlich wird auch der Käse verkostet. Damit nicht genug. Um Dorlis Käse noch besser zu machen, hat Agethle durch das Projekt „Crowdfunding Englhörner“ den Neubau seiner Käserei finanziert. Für ein Investment von 500,00 € gab es 110 sogenannte ‚Englhörner‘ die in Käse umgetauscht werden können. Pro Englhorn gab es 200 Gramm Käse, in Summe also 22 Kilogramm feinsten Rohmilchkäses pro Investment. Ein Projekt, wie es uns besonders gut schmeckt. Gemeinsam Verantwortung übernehmen, gemeinsam geniessen. Für den Fall, daß Dorlis Käse Ihnen auch so gut schmeckt und Sie gerne auch Pate werden möchten - den Kontakt zum Englhorn Hof stellen wir gerne her.

Gärtnerei

Frische | Vitalität

… das Ziel unserer Küche - und unserer Köche! - ist es, ohne lange Transportwege, ohne Intensivbewirtschaftung und ohne Spritzmittel, frische und gesunde Lebensmittel für alle Gäste zu verarbeiten. Um die Auswahl und die Anbaumethode unseres ‚Grünzeugs‘ möglichst selbst bestimmen zu können, bauen wir unserer eigenes Gemüse an. Für uns war es einfach wichtig, das Gemüse möglichst ortsnah | frisch | biologisch zu bekommen. Viele alte, weniger ertragreiche, dafür umso geschmackvollere Sorten haben wir auf dem Feld und in Gewächshäusern angepflanzt. Kohlrabi, Salate,Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika, Chili und vieles mehr kommen seither in Bio-Qualität auf den Tisch.

>>

Frischer und saisonaler kann man nicht an Zutaten kommen.

BROEDING

Restaurant und Weinhandlung in München, dazu individuelle österreichische Weine im Webshop.

 

ÖFFNUNGSZEITEN:

RESTAURANT
Montag bis Samstag 17:30 - 24:00 Uhr. Außerdem können Sie von 18-19 Uhr ein 3-Gang Vorabendmenü bestellen. Hier ist die Aufenthaltsdauer allerdings bis 19.30 Uhr beschränkt.

WEINVERKAUF
Montag bis Samstag ab 15.00 Uhr

IST DAS LOKAL KOMPLETT BUCHBAR?
Aber gerne. Natürlich auch mittags oder an unseren Ruhetagen.

BETRIEBSURLAUB
Weihnachten bis Dreikönig


IN KONTAKT BLEIBEN

E-Mail: info(at)broeding.de

NEWSLETTER ABONNIEREN >>

Impressum      Datenschutz